Om oss Anmeldelser Nyheter

 
Restauranter: Nyheter
Et hypotetisk etergilde: Finnegaardsstuene 2019


En novelle av Per Bjørnar Grande




Nå sto jeg altså ved vinduskarmen lett bøyd, med den sedvanlige utsikten ned mot den nypreparerte og ruglete brosteinen, i skjorteermene, slik jeg pleide på milde kvelder, og ringte til min venninne. 18 år var gått. Det viste seg at hun bodde i Strangehagen, i et hus cirka hundre meter fra der jeg bodde. Jeg visste nøyaktig hvilket hus hun bodde i. Det var nabohuset til Eli Kari Gjengedal.

Min venninne hadde altså kjøpt et av de bitte små bergenshusene i strøket, attraktive trehus som pleide å gå langt over takst, tilpasset single med god råd, folk som kun vil leve alene eller til nød ha maks én person å leve sammen med. Vi lo og spøkte om Nigella. – Ho e heilt, gærn altså! sa min venninne uten at hun gikk videre inn på det. Da vi var ferdig med småpraten, oppsto det en liten pause, som om vi begge funderte på hvilken lei samtalen ville ta. Jeg tok mot til meg og inviterte henne på Finnegaardsstuene.

Hørte det knitret i avtaleboka. Med et stikk av misunnelse hørte jeg henne si at denne måneden gikk det ikke. Denne måneden. Jeg var ledig hver bidige dag i hele denne mai-måneden, mens min venninne, som før i tida aldri hadde avtaler, hadde ikke en eneste kveld ledig. Tidene skifter, tenkte jeg, og merket at jeg ble mer famlende i talemåtene, mer defensiv, med mest lyst til å legge på.
- Første lørdagen i juni, da?

Det kunne gå. Nei, da var det TV 2 sin sommerfest. Vi gikk for tredje lørdagen i juni.

Finnegaardsstuene er byens dyreste restaurant. Om den er byens peneste, beror på om man liker tømrede vegger fra 1700-tallet. Personlig har jeg ingen sans for hyttestil, men jeg visste at dette var greien for min venninne. Jeg forstår ikke helt nostalgien til den interiør-fattigdommen 90% av den norske befolkningen befant seg i for to-tre hundre år siden. Men skal det være treverk og gammelt, er spisesalene i Finnegaardsstuene sjarmerende og atmosfæriske, det medgir jeg. Den nennsomme dekoreringen både uthever og moderniserer stuene. I stedet for en tett og tung atmosfære à la Tidemans Haugianere, er lokalene lekre, ja, nesten lette. Dekktallerknene i Versaces postklassiske stil er dristige og dekorative og gir gjestene en følelse storslagen luksus. I hvert rom er det innkjøpt malerier til flere millioner. I den midterste stuen henger Krøyers ”Hip hip hurra!”.

Vi ankom stuene litt før 19.00, som de første gjestene, og valgte stuen i midten, som er den peneste med passende avstand til kjøkkenet. I løpet av en time var det bare ett bord ledig i mellomstuen. De to andre stuene var også tett befolket. Utrolig! Det er ikke sjelden jeg besøker en bergensk gourmetrestaurant, utenfor julesesongen, og ble overrasket over at det var mer enn halvfullt.

I det dimme lyset så min venninne så ut som hun var 22. Hennes brune hud hadde reddet henne fra pigmentflekker. Tre vannrette rynker i pannen bare understreket hennes relative ungdom. Hun ankom i en tynn topp som åpenbarte navlen m.m. Buksa var et dristig valg; en beige skinnbukse m/gullforgylt belte. Da hun mistet den store, hvite tøyservietten, ble 1/8 av rumpa lagt bar. Det minnet meg om opptakten til en mjukpornofilm. Jeg sammenlignet min venninne i dag med min venninne fra 90-tallet, da hun pleide å gå i anstendige skjørt og klassisk hvite bluser. TV 2 hadde endret klessmaken hennes, nesten inntil det uanstendige.

Min venninne ville gå for en treretters meny. Jeg antok at hun gjorde det for å spare meg for de ekstra utgiftene. - À la carte, de e jo så dyrt, innbilte jeg meg at hun sa. Jeg tvang henne til å velge kveldens tolvretter. – Jeg har arvet, skjønner du. Hun gikk til slutt med på det, og jeg så mesterkokkens forventning i øynene hennes. Den første av seks venteretter var Røkt makrell med rømme på hjemmebakt flatbrød. Masse smak, et flatbrød så flortynt at jeg kunne smugtitte på henne gjennom det. Jeg skyllet makrellen ned med et glass Meurseult, Domaine Patrick Javillier, Cuvée de Forgets, 1993.

-Venterettene er en presis indikasjon på hvor bra det kommer til å bli. Det er på slike steder man forstår at det er forskjell på en husmaler og en kunstmaler. Min venninne nikket, så ned på tallerkenen, skannet landskapet på tallerkenen, slik som man styrer seg inn på Google Earth, og konkluderte med at hver liten ting på tallerkenen var det jobbet intenst med.

Jeg gikk for à la carte, og valgte Andeterrine som første forrett. Godt, men enda bedre uten andelår innbakt i terrinen. Sommelieren foreslo to glass Gobelsburger Grüner Veltliner, Renner, Reserve. - Andeterrine kan gi en søt og kraftig smaksopplevelse, som langt overgår både trøfler og kaviar, foreleste jeg. - Den er så populær fordi det er en av de mest smaksrike rettene som fins. - Da bør det hælst vær rein konsistens med ein søtaktig fettrand rundt. (Min venninne er trønder.) Vi humret over hennes profesjonelle irettesetting. – Æ e imponert, sa hun og den lett obligatoriske oppvarmingen, vår symbolske fektekamp, var allerede over da vi etter første forretten masserte munnvikene med hvite servietter.

Min venninne gaflet i seg Grillede kamskjell med ovnsbakt sjøkreps. Det føltes som en lettelse at hun etter alle disse oppadstrebende årene fremdeles gaflet i seg maten. Jeg smakte på forretten hennes. Det føltes uanstendig med tanke på at vi hadde vært skilt i 18 år. Sjøkrepsen var usedvanlig knasig og god på smak. Forretten hennes var stor. Vanligvis legger restaurantene seg på en minimalistisk linje når man serverer så mange retter med så mange dyre råvarer, men her hadde de dynget på, som om det var en hovedrett. Hellstrøms fredagskos besto av foie gras med Sevruga kaviar, rørt sammen til en krem og lagt inni et eggeskall. – Steike, utbrøt hun. Jeg bestilte et glass Domaine de la Romanee-Conti, Montrachet, grand cru, 2005. Den var moderat eiket, utrolig kompleks. Sitrus, krydder og en intens mineralitet eksploderte i nesen.

Tore Strømøy kom opp fra toalettet, så seg i villrede rundt etter bordet sitt. Idet han passerte, hilste han hjertelig på min venninne, ga henne en klem og sa megetsigende – Ja, de va læng sia. Jeg reiste meg og hilste. – Kor kjæm dein karen fra? - Nei, si det, svarte jeg. Vi lo og Min venninne spurte om han fremdeles var på sporet?

Hvit sjokolade med foie gras kom på bordet, en rett som ifølge eier og daglig leder, Ellingsen, ”sprenger grensene for god mat”. Jeg bestilte to glass Riesling Clos, Sainte Hune. Retten inneholdt så mange komplekse smakskombinasjoner at det hele tok form av et detaljrikt og uryddig naturmaleri av Lucien Freud. - Denne retten bør bli obligatorisk i alle kulinariske historiebøker, ja, nevnes bør i nasjonalsangen òg, sa jeg til henne og hermet etter noe som skulle høres ut som en norsk dikter fra 1800-tallet.

”Paco Ronceros Frosne jordbær fylt med parmesan” eksploderte i munnen. Her var vin unødvendig, og ville bare dempe virkningen. Jeg lot det allikevel stå til med et glass nøttete burgundervin, en Mercury, Joillot fra 1997, med lang ettersmak. Så kom et spisst porselenfat med ”Kalvebrissel à la Frédéric Anton”, som vi begge lot ligge og etter hvert ble tatt bort uten et ord. Lene Marlin steg opp fra toalettet. Hun var både mindre og penere enn på tv. Hun ga min venninne en god klem, før hun satte seg ved samme bordet som Tore Strømøy. Jeg gjenkjente to av sportskommentatorene og Kåre Conradi, selvfølgelig, oppdatert som jeg var etter all tv-tittingen i høst. Jeg merket med en viss tilfredshet at min venninne ikke så bort på det forlokkende kjendisbordet.

Mellom forrettene og hovedrettene ble det servert en kokosgranité.
- Bedre kan det ikke gjøres, hevdet jeg.
Ellingsen gikk rundt i sin rutete dress og serverte, lett på tå slik at det knapt knirket i de eldgamle gulvplankene, og hadde tilsynelatende stålkontroll på det som skjedde - både på kjøkkenet og i spisesalene. Smilende og raskt serverte han en ekstrarett, Kapers & soltørkede tomater med sitrongress. Jeg bestilte et glass Givry Servosin 98 (Joblot), en burgunder som sommelieren sa var mycket ”developerat”, men så daff at jeg ikke skjønte hvilket uutviklet utviklingsnivå den en gang hadde startet ut ifra.

Grillet breiflabb i Pepsi & Hoisinsaus kom på bordet. Den spenstige fileten var dekt med blåskjell. Potetmosen var laget på Joël Robuchons kaloririke oppskrift og tilsatt en spicy karri- og rømmesaus. Litt lakris var smurt ytterst på tallerkenen. Til dette drakk jeg tre glass riesling ”Andlau”, 2005, spenstig i smaken og billig på pris, som servitøren sa.
I mellomtida ble vi kjapt servert en Baby Back Spareribs på en liten steinplate, ikke større enn en drikkebrikke. Retten minnet meg om en nypolert, svart Mustang. Det hele var dekorativt og skinnende i sin kulinariske perfeksjon. Husets glaze avga en mørk jordkjellersmak. Chilisausen var helt unødvendig. Vi bestilte en halv flaske Alfred Gratien Brut, en champagne som sommelieren mente ga hint av svovel, ost, sjø, ull, alt det som passer til spareribsen.

Sprøstekt gris med sjysaus, tre sorter salat og einebærsmuler kom på bordet.
-De e aldeles fantastisk, sa hun og avsluttet setningen med ”som kniv gjennom smør”.
- En høyere enhet, supplerte jeg da jeg skar en skive av grisestykket hennes.
Min Gjøkalvfilet med skinke, sjalottmarmelade og trøffel-smørsaus var tre michelinstjerner verdig. Hun lo da jeg sa tre michelinstjerner. Fremdeles nektet hun å ta slike fremmedord i sin munn. De få flakene av svart trøffel spilte minimal rolle for retten, da fileten og skinken, sammen med en lett ”karamellisert” Riesling Grand Cru Schlossberg, 1997, skapte en kompleks ettersmak. I et blaff så jeg Lloydsbygningen i London seile forbi mitt indre øye.

Sommelieren kom bort til bordet og sa: - Vi har en vin som er veeeldig god för dig. Hun holdt hardt i en flaske Saint Romaine Joseph Drouhin, 1996. – Legg den i vinkjøleren, ba jeg. - Finnegaardsstuene har fått tak i ei av Europas bæste sommeliera, hvisket min venninne. - Ho jobba på First Hotell, så fekk ho sparken og dro te Oslo, men no har Ellingsen ansatt a. Vi skålte i den fyldige, eikete, nøtteaktige, blomsteraktige hvite burgunderen, en vin som ifølge sommelieren hadde hint av smør og toast. Bedre vin enn dette hadde ingen av oss smakt, og vi ante vel heller ikke at vin kunne smake så godt.

Ellingsen serverte ”Morkelstuing Sergi Arola”. Ved siden av stuingen lå en tomat som viste seg å være foie gras. Da ingenting går bedre til morkler enn Batard-Montrachet, Domaine Laiflaive, delte vi et glass av den.

Min venninne hilste på en bergensforfatter Tomas Espedal. Han så litt herjet ut. Klærne hans var ubestemmelige. Jeg så lenge på klærne hans. Enten var de moderne eller så ville de vært topp moderne på 1930-tallet. – Ja, ja, ja, her kan man, ja, ja, faktisk forestille seg hvordan det var for Proust, du kjenner Proust? Bare jeg nikket. – Ja, ja, ja, eller Le duc de Guermantes, ha-ha-ha, etter å ha spasert en søndags kveld, før man inntok sin aftens i Bologneskogen, på Pré Catelan. Han så seg rundt. - Ja, ja, ja, her er nostalgi, estetikk, myter og eleganse som man vil huske, antakelig, helt ned i graven, ja, ja.

Da jeg merket at Espedal var suggestiv, sannsynligvis uten noen unødvendige grenser, og ubekymret for det som folk regner som normalt og unormalt, reiste jeg meg, løftet glasset og sa: - Da har også jeg, prestesønn, døpt, og med opprinnelse ukjent, vært på Finnegaardsstuene, gjenoppstått som fuglen Fønix, ikke fra asken, men fra grytene, på dette overdådige stedet for Bergens høyere borgerskap. Espedal blandet seg inn i talen, henvendte seg til en bergensfamilie bak oss:
- hvor den tynne og veloppdragne konfirmanten med forlengete armer og ben på keitete vis leier sin bestemor med stramt oppsatt hår (bestemoren så strengt på Espedal), hvor forretningsfolk fra Fana hvis penger ikke lenger betyr noe, slapper av, og hvor den bortskjemte datteren fra Skjold pirker i maten, nipper til Krug-sjampisen og ser med den dypeste desinteresse fremfor seg. Den bortskjemte datteren kikket overrasket og oppmuntert opp på Espedal, som om hun endelig fikk sine femten sekunder med fame. Jeg fortsatte: - Dette er også et sted hvor man møter forfattere og gamle flammer. Jeg vil takke kokkene for at dette stedet har gjenoppstått, enda vedre enn før.

Jeg bestilte ost. En sløydbenk på hjul trillet inntil bordet. Benken besto av to etasjer med oster. Ingen restaurant i hele Norge har en slik osteanretning. Det kommer faktisk gourmeter fra Lyon bare for å oppleve dette. Jeg valgte først noen svake oster, og så et par sterke før sløydbenken ble trillet bort til nabobordet. Jeg avsluttet med en Kraftkarost fra Tingvoll.

Mens min venninne var på toalettet, leste jeg en BA-anmeldelse som var innrammet på veggen:

”Styrken ved denne restauranten er hvordan alle elementene i en rett uthever hverandre. Kjøkkenet er i det hele eksperimentkjøkken basert på norske råvarer. Gamle oppskrifter kobles til hypermoderne trender, og maten blir bedre enn noen gang. Restauranten er et bevis på at når det gjelder mat, er det fremdeles en stigende utvikling. Ingen opp gjennom historien har spist så god mat som dette.”

Inkognito.

Etter osten sa jeg til min venninne at jeg hadde tenkt mye i det siste. – Tænkt? - Ja, jeg hadde reist mye i de siste årene – og tenkt. – Tænkt? - Lenge glemte jeg å tenke på det, men så. Det var heller ikke nødvendig. Jeg var jo for ung. Men så ble det stadig mer glissent rundt meg. Jeg er ikke ung lenger. Jeg er gammel, eller holder på å bli gammel. I mange år har jeg lekt med alderen. Jeg har spøkt med det å bli gammel. Det var en slags lek, antakelig for å slippe å bli gammel. Med den leken holdt jeg det hele på avstand. Det har vært perioder der jeg ikke bekymret meg over å røyke en pakke sigaretter per dag, men så holdt jeg opp da jeg fikk en akutt hoste eller halsbetennelse, og så begynte jeg å tenke på døden. – Døden, du? - Så dro jeg til Paris. Hver kveld drakk jeg en flaske vin, dersom det var selskap, og det var det ofte i helgene, løy jeg, - drakk jeg mellom halvannen og to flasker. I de første årene rødvin, etter hvert tørr hvitvin, enten fransk eller østerriksk, som i kveld. Det vil si den østerrikske var ikke alltid like tørr, men den var i grunnen bedre enn de tørre italienske vinene, smaken var mer variert og derfor å foretrekke.

Men i vanskelige perioder, for eksempel etter skilsmissen, drakk jeg lite. Jeg fant ut at vin bare hjalp når ting gikk glatt. Når det var større ting på gang, virket rusen feil. Jeg klarte meg bedre uten. Da var det i det hele tatt viktig å leve så sunt og nøkternt som jeg bare kunne. Vin for de jevne dagene, vann i krisetider.
- Ka e de du vil fortæl? smilte min venninne.
- Jo, jo, det jeg vil fortelle, det er.. Ellingsen ville spandere et glass Madeira anno 1948 på oss.
- På huset, påsto han. Vi avslo.
– Du må itj berre vink’en vækk, sa min venninne.
–Tusen takk, ropte jeg etter Ellingsen. Han var ikke fornærmet. Så hørtes et brak. En eksplosjon av latter ved kjendisbordet. Tore Strømøy kom opp fra toalettet. Do-lokket hadde knekt, nå hang det hvite do-lokket rundt halsen hans. Alle i restauranten lo, ja, hele restauranten lo. Det var akkurat som om de venetianske lysekronene svingte seg i latteren. Jeg så Isabella Martinsen reise seg. Hun var edru. Holdt et sett bilnøkler i hånden. Etter ansiktet å dømme hadde hun fått nok fjasprat for en kveld.

Da Isabella forsvant, begynte resten av TV-folkene å forsvinne. Til slutt satt jeg alene med min venninne. Ellingsen torde nok ikke forstyrre oss, med tanke på den regningen jeg snart skulle få i hende.
- Jeg vil at du skal arve meg. Hun så på meg, fremdeles lattermild. – Mæ? Men vi e jo lik gammel. – Ja, men uansett. Jeg hadde bestemt meg. Min venninne skulle arve meg. Det var ingen andre som fortjente pengene. Dessuten visste jeg at penger betydde noe for henne, på en riktig måte, ikke noe som dekket over dårlige relasjoner, men som en trygghet. Det var ingen andre som fortjente pengene mine.. Jeg hadde lenge tenkt at pengene kunne sone for det gale jeg hadde gjort mot min venninne. Det sa jeg ikke. Jeg hadde tenkt så mye på dette at jeg ikke lenger var opptatt av mine motiver. Jeg var sikker i min sak. Det måtte gå til noen som bare ville meg vel.

Jeg betalte med kort. Kvelden hadde, foreløpig, kostet meg fire ferieturer til utlandet. Det gledet meg. Min første avbetaling. Vi praiet en sykkeldrosje. Mens vi satt i sykkeldrosjen, tullet inn i tepper, fortalte jeg Min venninne at Gogol pleide å praie en troika. Så føk han av gårde langs endeløse russiske sletter. Det var det som reddet ham mot mismot. Bare han fikk reise, komme seg av gårde, så åpnet mulighetene seg på nytt. – Ja, og spise godt, tilføyde jeg.






Publisert: 07.08.2018



Siste nyheter:

Anbefalte restauranter i Izmir

Bedre enn sitt rykte

Bergens fem beste restauranter, 2016 (Bergen's Five Best Restaurants)

De beste hotellene m/restaurant

Et hypotetisk etergilde: Finnegaardsstuene 2019

Femstjerner besoker Michelinstjernerestauranter

Femstjerner på Facebook

Femstjerner.no tester luksushoteller og luksusrestauranter i Roma

Frankfurts beste gourmetrestauranter

Gode restauranter i Istanbul i 2013. (A Selection of the Best Restaurants in Istanbul in 2013)

Gourmetkampen i Europa og Norge

Gourmettur til St. Petersburg

Hva er egentlig det beste av Londons topp hoteller? Av Per Bjørnar Grande

Impresjonistisk beskrivelse av Istanbul-hoteller

Madrid, den nye gourmethovedstaden

Madrid, the New Gourmet Capital?

Om michelinstjernene 2008

Om michelinstjernene 2009

Per Bjørnars guide til Kairos beste restauranter

Service

Opphavsrett © 2006-2018 FemStjerner.no | Sitemap