Om oss Anmeldelser Nyheter

 
Restauranter: Nyheter
Service


Hva er egentlig god service? Hva er dårlig service? Femstjerner.no gir noen eksempler...




Det fortelles at en gjest på tradisjonsrike The Connaught Hotel kom tilbake på hotellrommet sitt og fant dressen renset. Han ringte ned til resepsjonen og fikk følgende svar:
-As you were going out this evening, we thought your suit needed a brush-up.

Jeg spiste en gang på The Connaught. Servitørene gjorde ikke så mye av seg, men straks du trengte noe, var de på pletten. En god servitør vet hvordan man usynliggjør seg, hvordan man glir umerkelig mellom bordene, for så å markere seg akkurat i det avgjørende øyeblikket; idet glasset er tomt, når gjesten ser seg rådvill etter toalettdøra eller idet gjestens hode er begravd i menyen og han lurer fortvilt på hva Croustillant d'Agrumes aux Epices er fornoe. Da ankommer servitøren, som en guddom og redder situasjonen.

Jeg ble reddet av en slik guddommelig servitør på en Paris-restaurant en gang. I forsøket på å sette meg bedre tilrette, knakk stolen. Servitøren ilte ikke til, han kom gående, sa smilende:
-Det er vår skyld, vi har servert så mange tunge retter.

Hva karakteriserer en god servitør? Det er vanskelig å beskrive den ideelle servitøren, det avhenger jo av ens personlighet. Men service beror mest på evnen til å sette seg inn i andres situasjon. Selvsagt er det en rolle, men er man trent i lokalisere andres behov, vil service-rollen fortone seg naturlig. God service er derfor ikke bare en rolle, det er personavhengig. Klart, en person kan lære seg endel triks og knep, men den rutinerte gjesten merker ofte forskjellen på genuin og påtatt service.

Den genuine servitøren greier å formidle respekt og omsorg i tillegg til fagkunnskaper. En formelt dyktig servitør kan sitt fag, men gjesten sitter igjen med en følelse av at han vil gå rett forbi dersom man tilfeldigvis skulle treffes en halvtime senere på gata. Antakelig driter han meg ut straks han svinger inn kjøkkendøra, tenker man uvilkårlig når servicen er påtatt. Det er som forskjellen mellom etikette og dannelse. Når en dannet person ser damen ved siden av seg, spiser en venterett med fingrene, retter han ikke på henne, men spiser også venteretten med fingrene.

Service er som dannelse, hvis den er kjærlighetsløs er den forfengelig og gledesløs. Som i selskapslivet forøvrig kommer det ikke så mye an på hva som sies, men på hvordan det sies. Servitørens største synd er nedlatenhet, nedlatenhet ødelegger ikke bare måltidet, det ødelegger hele kvelden, det innbyr til krangling straks man er ute på asfalten igjen, og det tærer på selvbildet, i timevis.

For noen år siden spiste jeg på New York-restauranten Indochine, en lekker fransk-vietnamesisk restaurant kjent for å ha de vakreste servitrisene i byen. Vår servitrise var vakker, ikke veldig vakker men vakker. I tillegg til å være vakker, var hun selvopptatt, så selvopptatt at man fikk en følelse av at hun hadde gjort nok da vinflasken var åpnet. Syltynn service til tross, jeg ga 10 dollar, vel vitende om at 15 dollar (15%) er hva som kreves. Men nesten hundre kroner for å ha åpnet en vinflaske og ellers tydeliggjort vår usannsynlige ubetydelighet, var igrunnen mer enn nok, tenkte jeg. Idet vi forlot den lekre fransk-vietnamesiske restauranten, gikk servitrisen rett forbi, uten et "goodbye" eller "see you soon", og vi dro ut i New York- natta med en følelse av å være verdt cirka ti til femten dollar.

Hva med Norge? Er servicen så mye bedre i Norge enn i New York? Tja. Servitørene er jo ikke like avhengige av tipsen. De har en noenlunde grei grunnlønn. I New York lever jo servitørene av tipsen. Men problemet i Norge er stivheten, en manglende vilje til å ta på seg service-rollen. Det er som om sosialdemokratiets likhetsidealer trues hvis man tjener andre. Men bevares, jeg har opplevd god service. På Oslo-restauranten Le Canard opplevde jeg ikke bare god service, jeg fikk en feel av fabelaktig service. Da jeg skippet forretten, fikk jeg ekstra stor hovedrett, og da jeg ba om en ekstra halvflaske god burgunder, tilbød de meg en åpnet Domaine Patrick Javillier à Meursault, 1993 til 200 kr.

Hva med Bergen? Hvordan er servicen i Bergen? Her forleden oppdaget jeg en behagelig bar i en av de nyere hotellene i byen. Interiøret var klassisk, moderne klassisk, og lysene var anlagt slik at man kunne lese. Jeg dro dit et par-tre ganger i uka, og de svenske servitørene var fabelaktige. Hadde jeg vært borte en uke, kom de bort til bordet, smilende, og spurte interessert: - Har ni varit på semester? Og de tydeliggjorde, ekte eller uekte (antakelig begge deler) at det var fint å se meg igjen. En gang ankom jeg med noen venner. Baren var stengt, men hun geleidet oss inn i bibliotekbaren reservert for hotellets
gjester – en gest som ville fått enhver til å anbefale stedet. Men så, en snørik vinterkveld, ble servitørene borte. Det føltes som en dør var blitt stengt, som om en by var blitt brent ned og bare vandalene var blitt igjen. Siste gangen jeg var innom, satt jeg i rundt ti minutter og ventet. En servitør ankom, gikk forbi.
-Kan jeg bestille? sa jeg, lettere irritabel.
-Ja, sa han og forsvant. Jeg satt og ventet, ventet, inntil ingen kom.

Det er som med mat; det er ingen snarvei til god service. Service krever hele deg. En restauranteier som tror at restauranten kan klare seg med servitører som utsondrer ungdom og glamlook, graver gradvis, sakte men sikkert, sin egen grav.


Av Per Bjørnar Grande







Publisert: 16.02.2007 00:00:23



Siste nyheter:

Anbefalte restauranter i Izmir

Bedre enn sitt rykte

Bergens fem beste restauranter, 2016 (Bergen's Five Best Restaurants)

De beste hotellene m/restaurant

Et hypotetisk etergilde: Finnegaardsstuene 2019

Femstjerner besoker Michelinstjernerestauranter

Femstjerner på Facebook

Femstjerner.no tester luksushoteller og luksusrestauranter i Roma

Frankfurts beste gourmetrestauranter

Gode restauranter i Istanbul i 2013. (A Selection of the Best Restaurants in Istanbul in 2013)

Gourmetkampen i Europa og Norge

Gourmettur til St. Petersburg

Hva er egentlig det beste av Londons topp hoteller? Av Per Bjørnar Grande

Impresjonistisk beskrivelse av Istanbul-hoteller

Madrid, den nye gourmethovedstaden

Madrid, the New Gourmet Capital?

Om michelinstjernene 2008

Om michelinstjernene 2009

Per Bjørnars guide til Kairos beste restauranter

Service

Opphavsrett © 2006-2018 FemStjerner.no | Sitemap