Om oss Anmeldelser Nyheter

 
Restauranter: Nyheter
Madrid, den nye gourmethovedstaden


Madrid er byen hvor gastronomikunsten kryper opp mot det umulige.




Som restaurantanmelder pleier jeg å bruke somrene til å oppdatere meg på hva som skjer innenfor gourmetverdenen. De to siste somrene har jeg brukt ferien til å sjekke ut restauranter i Madrid. Som anmelder i flere norske aviser og grunder av www.femstjerner.no føler jeg en plikt til å følge med omkring det nye. Likevel, det er jakten på de nye og oppsiktsvekkende smakene som motiverer mest. Akkurat nå er Spania det landet der hvor det skjer mest innenfor innovativ matkunst. De to siste somrene har jeg altså tilbrakt mange kvelder blant pingvinkledte servitører og kjedebekledte sommelierer i Spanias hovedstad, hvor jeg har spist på både på molekylærrestauranter og mer tradisjonelle steder med et visst renommé.

Høyt prisnivå på mat, rimelig på vin
Madrid er altså byen hvor gastronomikunsten kryper opp mot det umulige. Jeg har opp gjennom årene spist meg gjennom over 70 restauranter med michelinstjerne, de fleste i Europa, men ingen steder har jeg opplevd så mye nytt, spennende og oppsiktsvekkende som i Madrid. Jeg har faktisk aldri spist innovativ mat på dette nivået, verken i Paris eller i London. Problemet med spanske gourmetrestauranter er imidlertid prisnivået: De fleste smaksmenyene ligger på mellom 100-150 €. I Paris og London kan man spise en del rimeligere til lunsj. I Spania har man sjelden lunsjtilbud. Derimot serveres det rundt ti retter, samtidig som det er sjelden å måtte betale over 200 kroner for de rimeligste vinene. Så rent økonomisk jevner det seg ut i forhold til de beste restaurantene i andre europeiske matmetropoler.

De beste Madridrestaurantene
Den aller beste (og fineste) Madridrestauranten er for tiden La Terraza del Casino som ligger langs Calle Alacalá, hvor supereksperimentelle Paco Roncero eksperimenterer over temaet ”tapas”. Det begynner med en cocktail, så ni snacksretter, deretter ni tapasretter, tre desserter og til slutt det han kaller ”Morphings”, som er tre typer petits fours. Ingen vil kunne glemme hans Frosne jordbær fylt med parmesan. Om mulig enda bedre er hans Hvit sjokolade med foie gras. Disse rettene sprenger grensene for god mat og innfører helt nye smakskombinasjoner, langt bedre enn man før ante. Paco Roncero har to michelinstjerne, men skulle selvsagt hatt sin tredje - om ikke michelinguiden var så sen i avtrekkeren og fremdeles favoriserer fransk mat.
Et annet gourmetkjøkken med ekstreme pretensjoner og med eksperiment i blikket (helt ned til kvinnen som tar imot jakkene), er Diverxo. Diverxo ligger et par minutter med taxi nord for San bernabeu stadion, dvs cirka 10 minutter fra sentrum av Madrid. Her på denne restauranten med to michelinstjerner eksperimenterer man blant annet med mat og temperatur. Vi spiste en fantastisk biff stekt i 112 timer på nøyaktig 55 grader. Uttrykket ”smeltet på tunga” må her forstås helt bokstavelig.
El Club Allard har gått fra én til to stjerner i løpet at det siste året. Med tanke på evnen til å kombinere det klassiske med det innovative, er det veldig fortjent. Selv om bygningen som ligger like ved Spanskeplassen er en verneverdig modernistbygning, er lokalene svært tradisjonelle og elegante.
Den mest sympatiske av de nye chefene er Sergi Arola. Jeg har spist på Sergi Arola Gastro både i 2011 og 2012. Dessverre syntes jeg han var hakket mer interessant i 2011 enn i 2012. Det har blitt litt mye jord & økokonsept i det siste. Men bevares, ingen vil kunne glemme hans morkelstuing eller følelsen av sensasjonen idet man setter gaffelen i det man tror er en tomat og så viser det seg som noe helt annet - og mye bedre. Sammenlignet med de fleste andre restauranter jeg har spist hos med to michelinstjerner, forsvarer Sergi disse til fulle.

Skuffelser blant de som regnes som de beste
Den store skuffelsen blant Madrids gourmetrestauranter var Santceloni. Chefen ved Santceloni, Santi Santamaría, hadde, fram til han døde i 2011, tre michelinstjerner. Det var i hovedrestauranten, Can Fabes, nær Barcelona. Santceloni hadde og har to. At den i dag fremdeles har to michelinstjerner er meg en gåte. Dette restaurantbesøket var kjempedyrt og helt uten spennende smaker. Jeg har sjelden smakt så tamme retter på en gourmetrestaurant (selv om det tekniske håndverket er helt adekvat). Det kan ikke skyldes annet enn at her har en middelmådig kokk tatt over og man flyter fremdeles på gamlekokkens kunster. Gamlekokken, Santi Santamaría, var forresten kjent for sin kompromissløse kamp mot molekylærkjøkkenet, som han mente truet det klassiske kjøkken. Han gikk blant annet til felts mot Ferrán Adrià ved El Bulli og hevdet at enkelte av de nye molekylære rettene var direkte helsefarlige. Han gikk faktisk så langt som å hevde at autoritetene med den spanske kulturministeren i spissen, snart burde gripe inn!
Andre skuffelser er Viridiana, en snakkisrestaurant to steinkast fra Pradomuseet. Mange av conciergene på de beste Madridhotellene anbefaler stedet. Helt grei mat, men når både for- og hovedretter koster 35€ forlanger man ikke grei mat, man vil ha topp mat. Viridiana er langt, langt fra de beste.
En litt mindre skuffelse, men likevel en skuffelse, var den japanske fushionrestauranten Kabuki Wellington. Av de rundt ti rettene på smaksmenyen (91€), husker jeg kun én av rettene som spektakulær, nemlig Tynne stykker av hvit fisk m/hvit trøffelpaté. Jeg snakket med chefen Sergi Arola om stedet. Han mente at Kabuki nok ikke er på høyden med de beste i Tokyo. Likevel kommer det kokker i hopetall til chefen, Ricardo Sanz, for å lære hvordan man fusjonerer øst og vest.

For deg som foretrekker det klassiske
Når det gjelder et mer upretensiøst og klassisk kjøkken, vil jeg framheve restauranten Jockey. Den ligger på andre siden av gaten fra Innenriksministeriet, og får derfor et klientell av dresskledte, politikere med sølvgrå, velstelte barter. Maten er upretensiøs og klassisk, og smaker utsøkt bra. Interiøret minner om en Ralph Lauren-butikk. Servicen er til dels litt arrogant, til dels veldig hyggelig. Men vær obs på damen som tar imot. Hun kan til og med få Ronaldo og Casillas til å utvikle komplekser! På Jockey spiser man blant annet snitsel, biff og tradisjonelle fiskeretter mens man får viner helt ned mot 150 kroner. Den som liker det man kaller powerlunch (lunsjer der man er omringet av kjente mennesker med mye makt) kombinert med god & tradisjonell mat, eleganse, en lett snobbete aura med hint av den gamle verden, vil elske Jockey. Nyoppusset er det også, men selvsagt på patinert vis. Denne restauranten er pussig nok ikke nevnt i Michelinguiden for 2012

Go Go Go!
Den som vil unne seg en gourmethelg eller, enda bedre, en gourmetuke, bør ta turen til Madrid. Du vil nok returnere til gamlelandet med en hellig overbevisning om aldri noen gang å ha spist bedre. Antakelig kommer du heller ikke til å spise bedre. Dessuten, du har satt tennene i det som kommer til å bli fremtidens kjøkken – selv om jeg tror det blir en stund før norske familier sitter og inntar sin sardinsorbet!

Av Per Bjørnar Grande




Publisert: 22.01.2013



Siste nyheter:

Anbefalte restauranter i Izmir

Bedre enn sitt rykte

Bergens fem beste restauranter, 2016 (Bergen's Five Best Restaurants)

De beste hotellene m/restaurant

Et hypotetisk etergilde: Finnegaardsstuene 2019

Femstjerner besoker Michelinstjernerestauranter

Femstjerner på Facebook

Femstjerner.no tester luksushoteller og luksusrestauranter i Roma

Frankfurts beste gourmetrestauranter

Gode restauranter i Istanbul i 2013. (A Selection of the Best Restaurants in Istanbul in 2013)

Gourmetkampen i Europa og Norge

Gourmettur til St. Petersburg

Hva er egentlig det beste av Londons topp hoteller? Av Per Bjørnar Grande

Impresjonistisk beskrivelse av Istanbul-hoteller

Madrid, den nye gourmethovedstaden

Madrid, the New Gourmet Capital?

Om michelinstjernene 2008

Om michelinstjernene 2009

Per Bjørnars guide til Kairos beste restauranter

Service

Opphavsrett © 2006-2018 FemStjerner.no | Sitemap